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Publié par Johanne Bouchet le 05 avril 2022 à 06h30 Jean-Michel Kergoat, directeur de la laiterie Le Gall, se tient juste devant les tanks où la crème va maturer durant une quinzaine d'heures. « Sur 1 000 litres de lait, on garde 100 litres de crème qui seront, après maturation, transvasées dans les tonneaux en acier inoxydable pour subir l'opération de barattage ». (Le Télégramme/Johanne Bouchet) La laiterie Le Gall, implantée à Quimper, fêtera ses 100 ans en 2023. L'entreprise produit 5 500 tonnes de beurre de baratte et 2 700 t de crème fraîche par an. Avec 67 M€ de chiffre d'affaires, la laiterie fait son beurre! 1 Le beurre de baratte, qu'est-ce que c'est? Pour faire court, le beurre de baratte c'est un peu la crème de la crème des beurres! C'est le plus riche en goût. La baratte c'est le nom des grands tonneaux en acier inoxydable dans lesquels la crème est énergiquement agitée pour séparer, de façon mécanique, la fraction grasse de la crème du lactosérum, ou babeurre. La laiterie Le Gall a clairement fait le choix de la qualité et de l'authentique.
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Un substitut populaire est la compote de pommes - en raison de sa douceur, cependant, vous voudrez ajouter moins de sucre que la recette ne l'exige. La banane en purée fonctionnera également à la place du beurre, tout comme l'avocat. Les deux ajoutent des nutriments mais l'avocat peut donner une teinte verte au produit fini - il est préférable de le cacher dans une recette de chocolat. Le yogourt grec donnera à votre produit cuit une texture crémeuse et un peu de saveur, tandis que les beurres de noix ajoutent un goût de noisette mais peuvent rendre le produit cuit plus dense. Meilleurs bâtonnets de beurre sans produits laitiers Que ce soit pour faire sauter, ajouter à une sauce ou laisser fondre sur un morceau de viande ou de poisson cuit, un tampon de beurre est un ingrédient essentiel dans de nombreuses recettes. Mais il y a des substitutions non journalières - à part la margarine. Alors que la margarine est principalement fabriquée à partir d'huile de soja, de nombreuses marques combinent le soja et d'autres huiles qui peuvent contenir des traces de produits laitiers.
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C'est pourtant Maurice Grillot qui semble avoir été le fondateur de cet établissement, puisqu'il le dirige, seul, en 1890. Une maison et un "hangar de la laiterie" sont ajoutés vers 1889, et un local avec une machine à vapeur et sa cheminée sont édifiés en 1899. En 1894, l'établissement comprend une salle de réception et un laboratoire au rez-de-chaussée, un monte-charge qui expédie le lait au second niveau où s'opère le refroidissement, et une salle d'écrémage au premier étage, qui permet une capacité de traitement de 2500 l à l'heure. La crème est transformée dans l'atelier de beurrerie, et le lait écrémé, ou petit lait, est envoyé dans l'une des deux porcheries regroupant 500 porcs. Les bâtiments sont desservis par un réseau de voies Decauville. En 1900, la laiterie traite environ 3000 l de lait par jour. Le moulage et l'emballage du beurre s'effectuent dans le magasin de vente, à Gray, où il est vendu sous la marque "Le lion". L'usine est de nouveau agrandie à plusieurs reprises dans la première décennie du 20e siècle (fabrique de caséine, conduite d'eau, bureau, maison, fabrique).
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Il y a presque cent ans, c'est l'emmental qui faisait la renommée de la Laiterie d'Elvange, fondée par le grand-père Ernest Neuenschwander. C'était en 1928. Puis, au fil des années et des générations, les produits laitiers fabriqués à Elvange se sont déclinés en beurre, crème, lait en bouteille de verre puis en plastique, fromage blanc. Jusqu'en 1994, la matière première était collectée directement dans les fermes laitières de la région, d'abord dans des bidons puis dans les citernes. « Mon père et son frère, qui avaient repris le flambeau, ont...
Quant à la recette à l'ancienne, elle est jalousement gardée. Elle se transmet depuis 1938, presque inchangée. Cette médaille de bronze décrochée à Paris, c'est une fierté pour tous. "Ça valorise notre savoir-faire et notre atelier, " explique Gaëlle Poncet la responsable de l'atelier. Sur le site de Bresse Vallons, ce sont près de 80 personnes qui s'activent, sans compter le personnel chargé de la collecte du lait. Quant à la réussite de la laiterie repose aussi sur un modèle économique indépendant, sans actionnaire: "on travaille pour le compte de nos agriculteurs. C'est une coopérative en gestion directe. Elle appartient vraiment aux agriculteurs et le fruit des bénéfices de la production va aux agriculteurs. Ça entraine une très grande stabilité dans nos méthodes de travail et notre façon de commercialiser nos produits", explique Yann Le Scouezec, Directeur de la laiterie coopérative d'Etrez. Depuis des années, la coopérative est récompensée par des prix et des médailles. Les raisons du succès pour ce dernier tiennent essentiellement à la qualité gustative des produits et leur "typicité".