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Selon la méthode d'extraction, on obtient deux univers sensoriels distincts: extraite à froid, l'huile de noix du Périgord présente une couleur limpide variant du jaune-paille à reflets vert pâle au jaune doré et une texture fluide. Elle est dotée d'une intensité aromatique soutenue de cerneaux de noix secs, de mie de pain avec des notes aromatiques végétales et de noix fraîche. Elle est appréciée pour sa douceur; extraite à chaud, elle se distingue par une couleur allant du jaune doré au brun doré avec une texture nappante. Elle gagne en intensité aromatique. On se régale de sa saveur fruitée de noix, de croûte de pain cuite, de grillé/torréfié léger, complétée de notes de pain toasté et de biscuit. Elle est appréciée pour sa persistance en bouche. L'aire d'appellation est la même que celle de la noix du Périgord qui a obtenu son AOP en 2004. Elle dépasse la seule Dordogne pour s'étendre en partie sur la Corrèze, le Lot, le Lot-et-Garonne, la Charente et même l'Aveyron. On y compte 706 producteurs et 42 transformateurs (24 mouliniers et 18 producteurs à façon).
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Accueil Focus Depuis la préhistoire… La noix et le Périgord partagent une histoire commune. Les nombreuses fouilles archéologiques menées dans les grottes de la vallée de la Vézère ont permis de retrouver la trace de coque de noix vieilles de 17 000 ans. Tout au long des siècles, la noix s'impose comme un produit local incontournable. Outre sa consommation, elle sert de matière première à l'élaboration de l'huile, que l'on utilise notamment pour l'éclairage, la fabrication de savons et même comme monnaie d'échange. Au 19e siècle, les producteurs lui redonnent sa valeur initiale, en misant sur la qualité. Car si l'huile de noix ne supporte pas la cuisson, elle se révèle précieuse dans l'univers de la gastronomie. Une fabrication bien huilée Au 20e siècle, une nouvelle variété, la franquette du Dauphiné, s'impose dans les noyeraies périgourdines, du fait de sa grande résistance. Néanmoins, elle ne signe pas la mort des autres variétés, à l'ancrage plus ancien: la marbot, la rustique corne et la grandjean.
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« La plupart sont en Dordogne, qui est le point d'ancrage de l'appellation. » D'autres se trouvent en Corrèze, dans le Lot ou dans le Sud du département de la Charente. Pour pouvoir bénéficier de l'Appellation d'origine protégée, les noix doivent être utilisées entre le mois de janvier et la fin du mois d'octobre suivant leur récolte. Une fois broyée, la pâte d'oléagineux est torréfiée, puis pressée. En Périgord, il en va ainsi depuis le Moyen Âge, avec un avenir des plus prometteur.
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Toutes ces noix dépendent de la même zone de production, comprise entre les départements de l'Aveyron, de la Charente, de la Corrèze, de la Dordogne, du Lot et du Lot-et-Garonne, où le climat apparaît particulièrement propice. La conception de l'huile répond à un cahier des charges bien précis, jalonné de différentes étapes: le broyage, le chauffage (sauf en cas d'extraction à froid) et le pressage de la pâte de cerneaux. Même si les techniques ont évolué au fil du temps, le procédé de fabrication repose toujours sur le savoir-faire des huiliers, transmis de génération à génération. Deux méthodes d'extraction interviennent dans le processus. Extraite à froid, l'huile profite d'une véritable intensité aromatique, aux accents de mie de pain. Extraite à chaud, elle libère une saveur fuitée, de croûte de pain et de biscuit. Elle accompagne à la perfection les salades (chicorée, pieds de pissenlits) et les légumes. Il convient toutefois de l'utiliser avec parcimonie, car son gout prononcé et volontaire peut à tout moment couvrir les produits qu'elle est supposée accompagner!
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Fonctions
Le potentiel à terme est estimé par la filière à près de 100 000 litres d'huile par an. [1] La liste est disponible dans la base de données européenne eAmbrosia. (faire le lien)
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