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Sunday, 7 July 2024

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L a question de la maturité des raisins est primordiale pour la gestion de ses vendanges. Si la maturité technologique peut être approchée par les résultats de l'analyse chimique (taux de sucre, acidité totale, pH... ), elle se doit d'être complétée par une analyse sensorielle de raisins. Maturité technologique raison d'être. Dans son guide concernant cet outil, l'Institut Coopératif du Vin (ICV) précise qu'il est obligatoire de multiplier les prélèvements afin que les interprétations soient valides. L'ICV conseille de déguster au moins 3 baies issues de 3 grappes différentes, avec au moins 3 répétitions par parcelle. Un examen visuel et tactile de la baie est réalisé en préambule, afin de juger de la couleur et de la fermeté de la baie, tout en oubliant pas de prendre en compte les facilités d'égrenage de la baie par rapport à la grappe. Il convient ensuite de déguster successivement la pulpe, la pellicule et les pépins, si ces derniers présentent une coloration essentiellement jaune et/ou brune. La pulpe permet d'appréhender les équilibres entre sucre et acidité, ainsi que la présence d'arômes herbacés au commencement de la maturité.

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Maturité Phénolique (méthode Glories) La méthode proposée par Glories permet d'évaluer la maturité phénolique. Elle renseigne à la fois sur la quantité de polyphénols (potentiel total en anthocyanes et tanins) et leur qualité (extractibilité des anthocyanes, maturité des pépins). A pH 1: Potentiel total en anthocyanes A pH 3. 2: Potentiel total en anthocyanes extractibles au pH du vin EA: Extractibilité des anthocyanes RPT: Richesse polyphénolique totale des raisins. MP%: Maturité des pépins, représente la contribution de tanins des pépins à la RPT Parallèlement, la méthode comprend l'analyse de la maturité technologique des baies (se reporter à notre fiche analyses œnologiques courantes). La prestation comprend les paramètres suivants A pH 1, A pH 3. Maturité technologique raisins secs. 2EA, RPT, MP%Poids des baies Volume nécessaire 200 baies Délais Réalisé dans la journée Indices Glories Les Indices Glories permettent d'évaluer les propriétés sensorielles des composés phénoliques. Ils ne donnent pas d'indications sur la taille des macromolécules phénoliques ni sur leur structure moléculaire, pour se faire, le degré moyen de polymérisation (DPm) doit être mesuré (se reporter à notre fiche DPm).

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S ucres, acidité, couleur, tanins, arômes, état sanitaire, azote assimilable… Entre la véraison et les vendanges, les raisins connaissent des modifications considérables de leur composition: un décalage de quelques jours dans la date de récolte fera un vin différent, plus ou moins rond, aromatique, équilibré, coloré, apte à vieillir… Quelques explications. Photo Serge Privat (source CIVL) Accumulation des sucres Pendant la maturation, la vigne est une véritable usine. En 5 à 6 semaines elle produit de l'ordre d'1 à 2 tonnes de sucre par hectare. Maturité technologique raisin blanc. A maturité, le moût de raisins contient fréquemment entre 200 et 250 grammes par litre de sucres fermentescibles. Ils sont composés d'un mélange en parts égales de deux hexoses (sucres à 6 atomes de carbone): le glucose et le fructose. Le raisin contient également quelques centaines de milligrammes par litre de sucres non fermentescibles. Ce sont pour l'essentiel des pentoses (sucres à 5 atomes de carbone): le xylose, l'arabinose et le ribose.

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↑ Jacky Rigaux, Jean Rosen, Le goût retrouvé du vin de Bordeaux, Actes Sud, 2018, p. 123. ↑ Jacques Blouin, Émile Peynaud, Connaissance et travail du vin, Éditions Dunod, 2012, p. 30. ↑ « Comment choisit-on la date des vendanges? », sur Le Point, 24 août 2020 (consulté le 25 août 2020) ↑ Dans le milieu viticole l' aréomètre, appelé mustimètre, sert à mesurer la densité en sucre du moût et non du raisin. Maturité technologique, maturité phénolique - 10 minutes pour comprendre les clés (Leçon°187) 2 - 09/03/2022 - Journal du Vin. ↑ Marc-André Selosse, Les Goûts et les couleurs du monde: Une histoire naturelle des tannins, de l'écologie à la santé, Actes Sud, 2019, p. 69 Voir aussi [ modifier | modifier le code] Articles connexes [ modifier | modifier le code] Œnologie Vendanges Cycle annuel de la vigne Lien externe [ modifier | modifier le code] Vendanges: récolter ni trop tôt, ni trop tard. Portail de la vigne et du vin

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La pellicule doit être mastiquée selon une méthode précise, afin de bien être reproductible. Lors de la dégustation des pellicules, il faut se focaliser sur leur acidité, leur astringence, leur résistance à la mastication et leus arômes (de fruités à confiturés avec le gain en maturité). Avec de l'expérience, la dégustation des pellicules permet de cerner la maturité phénolique d'une parcelle. La dégustation des pépins donne une idée des potentiels aromatique (développement de notes grillées) et tannique. Dans le cas de cépages rouges, l'avancée en maturation est mesurée par l'extraction de la couleur suivant un simple écrasement. Cette analyse sensorielle poussée permet de juger de la maturité des raisins et de juger de leur potentiel technologique en fonction des vinifications. Maturité du raisin — Wikipédia. Ces dégustations sont également l'occasion de repérer des caractères anormaux, comme les goûts moisis terreux. Elles permettent également de juger de l'état hydrique d'une parcelle. Si des pulpes dégustées sont peu acides et peu sucrées, il y a probablement une situation de stress hydrique.

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L'accumulation des sucres est facile à suivre grâce à l'utilisation du réfractomètre. Diminution de l'acidité Tout au long de la maturation, l'acidité des raisins diminue. Mais cette évolution n'est pas la même pour les différents acides. Leur équilibre relatif va donc varier, en cours de maturation mais aussi d'un millésime à l'autre et d'une zone de production à l'autre. Il contribue à l'équilibre gustatif particulier de chaque vin. L'acide malique, étymologiquement 'acide des pommes', est présent dans la plupart des fruits. Il donne leur verdeur aux raisins peu mûrs. Sa teneur est maximale à la véraison et ne cesse de décroître jusqu'à la maturité. Il est 'brûlé' par le mécanisme de la respiration. Le contrôle de la maturité, ou l’art de lancer les vendanges - La Revue du vin de France. Il diminue d'autant plus vite que la température est élevée. Les années très chaudes, les raisins mûrs ne contiennent pratiquement plus d'acide malique. L'acide tartrique est spécifique au raisin. Il est beaucoup plus stable que l'acide malique au cours de la maturation. Sa diminution par le mécanisme de respiration n'intervient que lorsque la température est très élevée.

Afin de prévoir le début des vendanges et de choisir les itinéraires techniques au cours de la vinification en rouge, il est important de connaître et de suivre l'évolution des différents composés du raisin. Quelles sont les différentes maturités du raisin?