Huile Olive Noire Red

Thursday, 4 July 2024

Huile d'olive noire | Recette | 61°Degrés La réalisation de cette recette nécessite 24 h 15 dont 15 actives Une huile au fort goût d'olives noires bien mures, ça vous tente? Nous utilisons régulièrement dans notre cuisine une huile d'olive du Gard appelée huile fruité noir, fabriquée à partir d'olives noires que l'on fait fermenter avant le pressage. Cela confère un goût très fruité, parfumé et intense à cette huile. Une intensité très difficile à obtenir dans une huile d'olive vierge extra. En effet cette huile d'olive se caractérise par son goût caractéristique de l'olive noire. À tel point que nous nous sommes demandé s'il était possible de reconstituer ce goût en cuisine, avec des ingrédients très simples, comme nous avons pu le faire pour l' huile à l'estragon … Nous avons opté pour une recette réalisée à la base par Michel Bras, en utilisant une huile vierge extra aux arômes fruités et des olives noires saumurées et très mûres en provenance du Gard. L'expérience nous aura montré qu'il était ainsi possible de se rapprocher fortement du goût et de la texture de l'huile d'olive fruité noir, mais qu'en revanche, cette huile aromatisée était beaucoup plus foncée puisqu'elle conserve une couleur noire même après filtrage ou repos.

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Le fruité noir: une exception française? Publié le: 16/07/2019 Bien qu'elle soit classée « lampante », donc non commercialisable selon les critères de la réglementation européenne, l'huile d'olive « goût à l'ancienne » ou « fruité noir » compte de plus en plus d'amateurs, prêts à payer jusqu'à 30 € la bouteille pour retrouver une palette aromatique rare, malgré les lazzis des gardiens du temple. Elle fait partie de nos exceptions culturelles: l'huile d'olive « traditionnelle » ou « goût à l'ancienne » (à base d'olives maturées) est un peu notre madeleine de Proust, version provençale. Elle nous rappelle l'époque révolue où les olives fermentaient dans les greniers des moulins avant le pressage, parce qu'il y avait de l'attente au moment de la récolte ou que ça facilitait le « triturage » sous la meule de pierre. Toujours est-il que cette fermentation mal contrôlée donnait souvent des arômes déviants, avec des odeurs désagréables de sueur, d'œuf pourri… Mais elle délivrait parfois des arômes uniques de champignon, de truffe, de pâte d'olive, de cacao ou de pain au levain.

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En fonction de la variété, du terroir et de la période de récolte, le goût de l'olive sera différent. L'huile d'olive fruité vert peut avoir une certaine amertume et une saveur piquante en gorge, que l'on appelle l'ardence, le poivré. Riche en vitamines, polyphénols et sténols (donc anti-oxydants), le fruité vert possède de nombreux bienfaits pour la santé. Avec son goût herbacé, ses arômes de fruits verts, d'artichaut, de basilic, l'huile d'olive fruité vert est tout à fait adaptée pour vos salades, viandes crues, fromages frais, mozzarella... Tous les plats qui sentent bon l'été! Huile d'olive fruité mûr Avec une récolte plus tardive (de novembre à décembre), le fruité mûr est issu d'olives violettes, arrivées à maturité. Également "vierge extra", le procédé est le même que pour l'huile d'olive fruité vert: trituration directement après la récolte, extraction mécanique à froid sans produit chimique ou chauffage. Moins ardente et amère que l'huile d'olive fruité vert, l'huile d'olive fruité mûr possède une grande richesse aromatique.

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Les suggestions d'accompagnement du producteur Mayonnaises, Aïolis, purées maison, filets de poissons (anchois, rougets…), légumes estivaux (poivrons, aubergines, courgettes…), salades, fromages secs Médailles et récompenses Le Moulin Castelas est récompensé depuis de très nombreuses années au Concours Général Agricole pour ses Huiles d'Olives exceptionnelles. Ce concours est la propriété du Ministère de l'Agriculture et récompense les meilleurs produits du terroir Français. L'Huile d'Olives Noires Maturées "Noire d'Olive" du Moulin Castelas compte un très grand nombre de médailles nationales et régionales dont nombreuses en Or sur les quinze dernières années. Poids ND Dimensions Type d'huile d'olive Vierge, A. O. P. Vallée des Baux de Provence Variétés Aglandau, Salonenque, Grossane et Verdale Conservation À conserver à l'abri de la lumière et de la chaleur Contenance 25 cl bidon métal, 25 cl bouteille en verre, 50 cl bouteille en verre, 1L bidon métal, 3L Bag in Box Date limite d'utilisation optimale (DLUO) 24 mois après récolte Marque Moulin Castelas Prix au litre Entre 27€ et 52€ Nous livrons la plupart des pays du monde!

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Cette huile d'olive peut convenir pour tout type de plats, aussi bien sucrés que salés. Avec sa rondeur, ses arômes de fruits rouges, ananas, amande mûre, l'huile d'olive fruité mûr permet de conserver le goût des aliments que vous cuisinez. Certaines variétés d'olives se prêtent plus au fruité vert, d'autres au fruité mûr. Huile d'olive fruité noir Aussi appelée "goût à l'ancienne", l'huile d'olive fruité noir est issue d'une récolte tardive. L'olive n'est pas directement pressée, mais stockée dans des palox (grandes caisses) à une température contrôlée pendant quelques jours. Du fait de cette fermentation, ce compotage, l'huile d'olive fruité noir n'est donc pas une huile "vierge extra", mais simplement "vierge". Cette technique rappelle la méthode utilisée antan, quand les olives étaient conservées et stockées dans des greniers, leur fermentation facilitant aussi le passage sous la meule de pierre. Cette technique demande beaucoup de maîtrise, l'olive étant un fruit, un mauvais contrôle de la fermentation pourrait gâcher toute une récolte.

En bref, nous ne racontons que ce que nous voulons dans nos articles.

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